Search
Search

Kvaliteta povrća za kiseljenje

2. 11. 2017

Neke vrste povrća još uvijek možemo spremiti za zimnicu. Različiti su načini čuvanja povrća kako bi ga koristili van sezone. Kiseljenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća. Poznat je još od davnina, a zbog svoje jednostavnosti i ekonomičnosti primjenjuje se još i danas. Povrće možemo uglavnom konzervirati na dva načina: kiseljenje octom i konzerviranje soljenjem. 

Kupus, repa, krastavci, zelene rajčice, paprika, lučice luka, gljive najčešće je povrće koje konzerviramo kiseljenjem. Povrće možemo kiseliti cijelo ili naribano. Prije svega povrće mora biti zdravo, čisto i ne prezrelo. Za jednokratno kiseljenje pripremamo ga samo koliko ga možemo preraditi za jedan dan, jer narezano i neprerađeno povrće, ako odstoji, upali se i nije više upotrebljivo.Također, na vrijeme moramo pripremiti posude (kace ili kante), daske, kamenje za opterećivanje i čistu krpu. Drvene posude ne smijemo upotrebljavati u druge svrhe. Neposredno prije upotrebe posuđe poparimo vrućom vodom, a zatim isperemo hladnom. Narezano povrće treba dobro natiskati u posudu da iz njega iscijedimo dosta soka i istisnemo zrak. Ne smijemo previše tiskati da ga ne zgnječimo. Treba nastati toliko soka da prekrije povrće. Povrću poboljšamo okus dodavanjem začina. Napunjene posude odmah zatvorimo.

Kupus npr. prekrijemo otkinutim listovima, a zatim prekrijemo čistom krpom. Obložimo ga daskama i opteretimo, tako da se preko dasaka prelije tekućina (sok od kupusa). Ako je premalo tekućine dolijemo slanu prokuhanu vodu (na 1 L vode 2 dag soli). Povrće se ne smije prebrzo ukiseliti, što se obično dešava na toplom mjestu. Kiseljenje traje 4-6 tjedana na temp. od 12-18 C. Kasnije temp. prostorije treba da bude niža, oko 10 C. 


Kiselo povrće lako preuzima mirise drugih namirnica pa ga čuvamo odvojeno. Prvi put ga očistimo nakon 4-5 tjedana. Najprije s vrha pokupimo pjenu, a zatim sok. Čisti sok spremimo u posebne posude te ga nakon čišćenja ponovno izlijemo na povrće. Krpom i čistom vodom operemo kamenje, daske i rub posude. Uz rub odstranimo gornji dio mekanog povrća. Povrće vadimo u slojevima, pazeći da između ne ostane šupljina. Nakon čišćenja povrće opet pokrijemo i opteretimo. Čisti sok ponovo dolijemo u posudu. Ako ga nema dovoljno dolijemo prokuhanu i ohladjenu slanu vodu. Zimi čistimo svakih 14, a ljeti svakih 7 dana.

Većinu plodovitog povrća smo već spremili a kupus je povrće koje još uvijek možemo pripremiti za zimnicu- kiseljenjem.

Kupus ili zelje (lat. Brassica oleeracea L. Convar.capitata (L.) Alef. Var. Capitata L., engl. cabbage) je povrće listova zbijenih u pupovima – glavama, a dijeli se ovisno o sezoni berbe na rani i kasni kupus, po boji  na bijeli, zeleni i crveni, po obliku glava na špičaste i okrugle te po čvrstini glava na tvrde i meke.

Od uzgoja do kiseljenja kupusa

Za sadnju kupusa tlo treba dobro pripremiti, preštihati ili preorati. Treba mu bogato i plodno tlo koje zadržava vlagu, kiselosti 5,5 do 7 pH. Nekoliko tjedana prije sadnje u tlo ukopajte dobro organsko gnojivo Plantella Organik koje će obogatiti organsku tvar i stvoriti optimalne uvjete za uzgoj.

Kupus je potrebno prihranjivati nekoliko puta. Presađuje se na pognojenu gredicu. Ako niste pognojili tlo prije možete i prilikom sadnje, u dno sadne jamice stavite peletirani gnoj Plantella Organik, pa sloj zemlje pa sadnicu. Tijekom vegetacije još 2 puta prihranite – posipanjem granuliranog gnojivo oko stabiljke ili tekućim gnojivom Bio Plantella Vrt. Rani kupus dovoljno je prihraniti samo jednom nakon sadnje, kako glavice ne bi zbog forsiranog brzog rasta izrasle premekane.

Kupus sijemo, sadimo prema željama primjene. Ako želimo jesensku berbu za kiseljenje kupusa za tu berbu kupus se sije na otvorenom na gredice u travnju, a presađuje u lipnju. U suvremenom povrtnjaku kombiniraju se rane, kasne i zimske sorte kupusa. Ljetni i jesenski kupus siju se jedan za drugim koristeći rane i kasne sorte.

Kvaliteta kiselog kupusa ovisi od kvalitete svježeg kupusa, izbora sorte, vremenskih uvjeta uzgoja, tla, vremena sjetve i ubiranja kupusa. Ako glavice previše sazriju na polju, kiseli kupus može postati mekan ili da se oboji u sivo, a prije svega je slabijeg ukusa. Kupus kome su rubovi  listova smeđkaste boje daje nekvalitetan kiseli  kupus. Ako je prije branja kupusa bila jaka suša, svjež kupus sadrži manje mangana što može da utječe na nepravilnu obojenost kiselog kupusa.

Glavice kupusa za skladištenje i kiseljenje se ne beru po kišnom vremenu, jer se tada kvari kupus, između listova vlaga stvar crne točke plijesni. Kasni kupus mora se obrati prije jakih mrazeva i pada temperature -5 o C.

Sorte kupusa za kiseljenje

VARAŽDINSKI KUPUS - glavice su  spljoštene, zbijene i vrlo tvrde, srednje veličine, teške 1-3 kg. Tankih listova maslinastozelene boje sa izraženim lisnim žilama. Ljutkastog je pomalo i gorkastog okusa i među potrošačima je baš takav kiseli kupus na cijeni.

Zbog svojh tankih i širokih listva,koristi se za sarme.. Izuzetno zahvalna i rodna sorta za uzgoj,koja se ističe nad mnogim sortama kupusa. Sije se od 3 do 5 mjeseca . Duljina vegetacije iznosi 150 dana.

FUTOŠKI KUPUS – kasna sorta namijenjena kako za potrošnju u svježem stanju tako i za kiseljenje. Duljina vegetacije iznosi 160 dana, a prosječna težina glavice 3-4 kg. Formira okrugle glavice, karakteristične svijetlozelene boje.

SLAVA – nešto ranija sorta kupusa koja formira čvrste, okrugle glavice tamnozelene boje. Duljina vegetacije iznosi 125-130 dana. Radi se o prilično nezahtijevnoj sorti kupusa koja ostvaruje dobre prinose i u lošijim uvjetima uzgoja.

Milica Sekulić, agronom - stručni savjetnik Unichem Agro